來到意大利巴馬（Parma／又譯帕爾馬），無論再愛看風景和歷史的旅人，都要轉轉口味了，因為這裏正是餐桌上聞名的「巴馬臣芝士」（Parmigiano-Reggiano ／即Parmesan Cheese）和「帕爾馬火腿」（Parma Ham）的生產重地。筆者就參加了一個巴士團，其中一站就是生產Parmesan Cheese的廠房和試食。
名字真義
巴馬臣芝士又有芝士之王的稱譽，乃不少廚師愛用的食材。當地仍沿用源自中世紀的芝士傳統製作方法，而現時更受到PDO（Protected Designation of Origin）條例監管。正宗的巴馬臣芝士，必須使用當地新鮮牛奶，就連乳牛的飼料，也要來自無化學污染的天然草地，而且產區亦只限於Parma及附近一帶的Reggio、Emilia、Modena、Mantova（部分地方）及Bologna（部分地方），亦只有品質優良的才能最終烙上Parmigiano-Reggiano印記。
天然無添加
那天去到生產商之一的「Social Dairy Basilicanova」廠房，參觀者都要穿上衞生頭套和白袍等才能進入，從這裏由零開始，見證牛奶如何慢慢成形，加印記、浸鹽水，配合職人悉心處理，再經長時間熟成而成為舉世「芝」名的食材，全程天然無添加，亦無防腐劑。
去到熟成室，更讓人「嘩」了出來，單單那裏便已存放了5,000塊這種重量級的芝士輪 （Cheese Wheel）。不說不知，這些形如鼓大如輪的芝士，需要550公升牛奶才能生產一磚，每個更平均約重40kg，健碩壯漢也搬得青筋暴現！熟成時間最少要12個月起，但能否成為巴馬臣芝士仍言之尚早，因為還需經協會的專家逐一檢驗，最優質的方為Parmigiano-Reggiano，第二級則稱為Mezzano。
我的看法
